Antik Çağlardan Günümüze Sofraların Değişmez Değeri Ekmek

İnsanlık ailesinin küresel çaptaki diyetleri incelendiğinde belki de kültürel karmaşamıza rağmen en ortak tüketimimizin ekmek olduğu görülecektir. Ekmek, hiç kuşkusuz, dünyanın bütün toplumlarında bir şekilde üretilmekte ve tüketilmektedir. Denilebilir ki ekmeğin sınıflar üstü, toplumlar üstü ve kültürler üstü bir değeri vardır. Ekmek olmadan kurulmayan doğu toplumlarının sofralarından ekmeği renkli karışımlarıyla metalaştıran batı toplumlarına kadar neredeyse bütün dünya bu sihirli tadın lezzetini tanımaktadır.


Ekmeğin tarihi neredeyse insanlığın ilk tarım toplumlarını oluşturduğu zamanlara kadar gider. Tahılların tarımsal faaliyetin temel çıkış noktası olduğu varsayılmaktadır. Atalarımızın Afrika steplerinden Avrupa ve Ortadoğu’nun verimli deltalarına doğru yaptıkları büyük yolculuk boyunca ağaçlardan toplanan meyvelerin bolluğu karşısında tarımsallaşmayı akıl etmeleri evrimsel bir bilmecedir. Ancak tahılın kıymeti harbiyesi daha farklıdır. Tahıl tek yıllık bir bitki olarak Buğdaygillerin yaygın adı olarak anılmaktadır. Ancak buğday hem bir bitki atası olarak hem de diğer bitkilerin evcilleştirilmesinde yol açarak tarihi bir gelişmeye neden gösterilmiştir. 

En eski tarihlemesi Paleolitik çağda Avrupa’da ve Neolitik çağda Ortadoğu’da olarak belirlenen un kalıntıları bulunmuşsa da unun su ile yoğrulup ateş üzerine nasıl konulduğu hala bir muammamadır. Ekmeğin çıkışının daha çok rastlantısal olarak yorumlanması da bu yüzdedir. Zira buğdaydan üretilen unun hem suyla harmanlanması hem de ateşin üzerine konulması çağına göre çok ileri bir adım olarak yorumlanmaktadır. Denilebilir ki ekmeğin üretimi en az buğday tanelerinin ilk kez toprağa serpildiği an kadar mucizevi bir süreçtir. Ekmeğin üretimiyle kitlelerin açlığı sorununa ilk kez insan müdahalesi gerçekleşebilmiştir.

Avrupa’da ve Ortadoğu’da ekmeğin üretiminin tarihsel olarak kültürel ortaklaşmaya ulaşması için uzun yüzyıllar sonrasında ulaşımın gelişmesi ve imparatorlukların ortaya çıkması gerekecektir. Ancak budan çok önce iki ayrı ekmekçilik geleneği oluşmuştur. İklim şartlarının fazlasıyla etkilediği ekmek üretiminin teknik özellikleri nedeniyle iklimin daha sıcak olduğu tropik ve sub-tropik medeniyetlerde (Ortadoğu, Hindistan, Çin, Güney Amerika) mayalı, lif yönünden zengin, daha uzun süreler dayanan, sert ve tuzlu bir ekmek. Kutup altı dünyada (Rusya, Sibirya, Avrupa ve Kuzey Amerika’nın uçlarında) mayasız, lif yönünden zayıf, kısa süre içinde tüketilmeye uygun, yumuşak, beyaz ve tatlı bir ekmek.

Bu iki ekmek türünün kaynaşması için ulaşımın küresel bir fenomen olacağı yakın dönemlere kadar gelinmek zorundaydı. İnsanlar bu zamana kadar sadece yerel ekmekler ile yetinmek zorunda kalıyorlar ve sadece yörelerinde yetişen tahıl cinsinden ekmek türetebiliyorlardır. Ancak imparatorluklar ve keşiflerin de görülmesiyle tarih sahnesine çıkan kültürel etkileşimler neticesinde ekmek de çeşnilenmeye başlamış ve değişmiştir Bundan önceleri ise ekmeğin ana maddesi olan unun yerelliği özellikle dikkat çekmektedir. Aşağı yukarı aynı dönemde Ortadoğu’da Buğday, Güney Amerika’da Mısır, Sahra altı Afrika’da Süpürge Darısı ve Uzak Asya’da Pirinç bitkisinin evcilleştirilmesi ile unun da ortaya çıktığı düşünülebilir.

Unun bu yerelliğinin ötesinde ekmeğin diğer ana maddesi olarak bilinen mayanın ortaya çıkışı da tamamıyla Ortadoğu’nun iklimsel özellikleri ile çok ilintilidir. Unun doğada kendi kendisine doğal çürümesinin sonucunda bir mantar türü olan mayanın ortaya çıkışı o kadar basit ve doğaldır. Ancak bu basit ve doğal yöntemin rastlantısal keşfiyle ekmek üretimi bir adım öteye taşınabilmiştir. Maya ekmeğe lezzet vermenin yanı sıra hem ekmeğin daha uzun süreler saklanmasını sağlıyor hem de undan üretilen birim başına ekmek adedini artırıyordu. Maya sayesinde artan ekmek üretiminin Ortadoğu, Güney Amerika ve Hindistan’daki kültürel birikime olan katkıları tartışılmaz büyüklüktedir. Maya ile ekmek üretimi kitleselleşmiş ve bu ilk medeniyetlerde büyük bir iş gücünün ortaya çıkmasına ve antik dünyanın büyük kültürel, ekonomik ve bilimsel başarılarına neden olmuştur.

Ortadoğu’ya Mısırlılardan geçen mayalı ekmek üretimi Yunanlılara oradan da Avrupa’ya doğru genişlemiştir. Mayalı ekmek üretimin yaygınlaşması ile insanlık daha sağlıklı bir ana yiyecek maddesine kavuşuyordu. Ekmek gittikçe yemeklerin ana maddesi olmaktan kurtulamamıştır. Ekmeğin lezzeti, ucuzluğu ve kolay ulaşılabilirliği onu öğünlerde vazgeçilmez bir sofra öğesi yapmıştır. Ancak ortaçağa doğru sınıfsal kimliklerin daha da keskinleştiği eski dünyada ekme neredeyse bir sınıfsal ölçüt olmuştur. Ekmek için kullanılan unun üretildiği bitki kadar o bitkinin nitelikleri de önem kazanmaya başlamıştır.

Üst sınıflar giderek artan bir taleple daha beyaz ve tatlı ekmekler talep ediyor. Ekmeğin beyazlaması için un ve unun elde edildiği bitkiler baskılanıyordu. Ekmek beyazladıkça üst sınıflara ait oluyor, karardıkça ise alt sınıflara doğru iniyordu. Bu tarihi yanılsamanın sağlık açısından nasıl yanlış olduğu günümüzde anlaşılmış olsa da o günlerde ekmeğin beyazı makbul görülüyordu.

Anadolu’nun ekmek ile ilişkisi de çok derindir. Hititlerden Sümerlere, Ermenilerden Türklere kadar Anadolu’da gelmiş geçmiş bütün halklar kendilerine özgü ekmekleri ile kültürümüzü şekillendirmiştir. Anadolu’nun hem iklimi hem coğrafyası ekmeğin ana maddesi olan buğdayın yetişmesi için çok elverişlidir. Özellikle Anadolu’ya özgü durum buğdayının lifli yapısı ve besleyici özellikleri Anadolu insanlarının diyetinde her zaman önemli bir yer tutmuştur. Anadolu’nun tahıl yetiştirme uygun iklimi ve coğrafyası sayesinde yetişen durum buğdayı binlerce yıldır bu topraklarda yetiştirilmeye ve ekmekleştirilmeye devam etmektedir.

Toplumların ekmek ile olan ilişkileri de çok çetrefildir. Bir sürü medeniyete imza atan Ortadoğu’nun sıcağında yeşeren kültürlerin harmanlanması ile ortaya çıkan dinlerin içinde dahi ekmek her zaman kutsal bir yiyecek olarak yerini korumuştur. İbrahim’in inancına ve kültürüne sahip çıkan Ortadoğu’da doğup büyüyüp, dünyaya yayılan en büyük üç dinin üçü de ekmeği kutsamıştır.  Yahudiler Mısırdan çıkışlarını andıkları hamursuz bayramlarında ekmek yemeği bırakırlar, sebat günlerinde ise yenilen özel bir ekmek ile oruçlarını bitirirler. Yahudiler bu kutsal oruçları sırasında sadece ekmek değil, yasak olan beş tahıldan yapılmış hiçbir yemeği yemezler. Özellikle koşer geleneklerine göre yapılan Challah (Türkçeye çörek olarak geçmiş olsa da tatlı bir ekmek çeşididir aslında) ekmeği ile oruçlarını açalar.

Hıristiyan kaynaklarında ekmeğin değeri ise çok acıklı bir hikayeye dayanmaktadır. İsa, çarmıha gerilmeden önceki son akşam yemeğini havarileri ile birlikte yer. Yemekte İsa, son mesajını insanlığa iletecektir. İsa, elinde ekmeği göstererek bu benim bedenimdir, şarabı göstererek bu benim kanımdır der. Bedenimden yiyip, kanımdan içen benimle birlikte yaşayacaktır der. Bu sözleri yüzyıllardır insanlık hafızasında yankılanır, durur. Hıristiyanlar Pazar ayinlerinde seremonisel bir şekilde bir lokma ekmek ve bir yudum şarap ile bu geleneği sürdürürler.

İslam Peygamberinin de ekmeğe özel bir ihtimal gösterdiği bilinmektedir. Muhammed Peygamberin mucizelerinden birisi de ekmek ile ilgilidir. Büyük sıkıntılar içinde İslam dinini yaymaya çalışan ilk inanlarına kısıtlı yaşamıyla örnek olmaya çalışan İslam Peygamberi, Arabistan koşullarında çok zor bulunan tahıllardan olan buğdaydan yapılan ekmeğe karşı özlem beslemiştir. Çoğunlukla buğday yerine arpa ekmeği tüketmek zorunda kalmıştır. Mucizesine gelince, ilk inananlardan Ebu Talha’nın evinde hiç bitmeyen bir ekmeği bütün inananlara ikram ettiği rivayet edilmektedir. Ekmeğin mucizevi bereketine işaret eden bu hadise dahi İslam’ın ekmeğe bakışını özetlemektedir. Anadolu’da bugünün Müslümanları dahi hala ekmeğe büyük önem gösterirler, düşen ekmeği öpüp anlarına koymadan yerden kaldırmazlardı.

Ekmeğin kutsal yolcuğu hiç durmadan günümüze kadar devam ediyor. Modern dünyamızda gelişen yemek kültürümüze ve sağlık gerekçesiyle çok sık değişen diyetlerimize rağmen ekmek hala sofralarımızın vazgeçilmez maddelerinden. Çağımızın başında yükselen obezitenin sebebi olarak görülse de esas suçlunun  sanayi tipi kitlesel üretilen beyaz ekmeğin olduğu, geleneksel tahıllı ve lifli ekmeklerin büyük bir vitamin ve mineral kaynağı olduğu anlaşılmıştır. Ekmeğin tarihsel kökenlerine araştırılıp dönüldükçe, geleneksel olarak daha sağlıklı daha besleyici ekmekler ile karşılaşacağımız kesindir. Ekmek ile birlikteliğimiz, öyle kolayca koparılamayacak kadar uzun bir geçmişe dayanmaktadır. 

  

Ekmeğin toplumların hafızası kadar dillerine de yansıdığı unutulmamalıdır. Bir çok dilde eve ekmek getirmek ailenin işlevsel bütünlüğü söz konusu olduğunda üzerinde önemle durulmuştur. Her ne kadar bu işlev erkeğe özgülenerek tarihi bir ayrıma imza atsa da erkek egemen toplumun ekmeği kutsallaştırması es geçilmemelidir. Ayrıca yine bir çok batı diline arkadaş, yoldaş, eş, dost anlamlarıyla geçen Latince kökenli "com-panis" kelimesi ekmek paylaşmak fiilinden türemiştir. Ekmeğin tarihi ve kültürel değeri onun birçok kereler kanun konusu yapılmasına neden olmuştur. Ekmeğin ederi üzerinde ekonomistler hep tartışa gelmiştir. Ekmek her yönüyle toplumun her kesiminden ilgiye mazhar olmuş, gelişimsel ve kültürel değeri ile tarihe damgasını vurmuş bir gıda ürünüdür.


Dr. Selahattin ÖZKAN

Yararlanılan Kaynaklar:

1. Delwen SAMUEL, Bread in Archaeology, Civilisations, 2002
2. http://www.dovesfarm.co.uk/about/the-history-of-bread/
3. http://www.cebp.eu/Default.aspx?ID=73